鱼排

质量指标

感官指标

1 色泽

金黄色条状

2 风味及气味

具有鱼排油炸特有的风味淡香酥脆无腥味和异味

3 组织形态

鱼排长度为 5~6 cm大小均匀

4 杂质

不允许存在杂质

理化指标

酸值 以脂肪含量计 ≤2%

过氧化值以脂肪含量计 ≤0.3%

水分≥12.85%

灰分≥21.74%

总糖≥14.49%

蛋白质≥12.79%

脂肪≥12.47%

汞≤0.06 mg/kg

镉≤0.087 mg/kg

铅≤ 1.78 mg/kg

微生物指标

细菌总数≤5 000 个 /g

大肠菌群≤50 个 /g

致病菌不得检出

生产工艺

工艺流程

打浆调味液→标准冻鱼块→锯片→进冷库→热水→细面包粉→上浆→粗面包粉→金属检查→油炸成型→平板或单冻机→包装→成品

操作要点

1 标准冻块

马面鱼冻鱼块规格长×宽×高为483mm×250mm×60mm质量为75 kg原料新鲜鱼片连接紧密无缝隙洞眼

2 鱼排锯片

鱼排锯片要均匀厚薄一致可以根据客户需求确定加工尺寸常见鱼排的尺寸长×宽×高为80 mm×60 mm×10 mm将鱼排锯片马上放入冷库冻结如以鱼糜为原料则要将擂溃好的料加入到成型机中可根据模具形状冲出各种各样顾客喜欢的产品形状

3 解冻

将鱼排经过热水目的是均匀解冻容易裹上细面包粉

4 上浆

浆的口味应根据地方口味的不同而调整根据裹面包粉的多少调整浆的稀稠程度可用流量杯来测量浆中奶粉的作用在于增加鱼排香味可以用奶油香精代替

5 裹粗面包粉

上浆后的鱼排若不裹粗面包粉称为挂糊产品可直接进入油炸上浆后裹面包粉的产品称为裹屑产品要求表面裹粉充分否则油炸后易呈黑焦状粗面包粉也称日本面包糠粗面包粉的种类可以根据客户要求选择如红色淡黄色黄色白色等面包粉裹上的量一般是鱼排质量的 30%

6 金属检测金属检测是指将鱼排经过金属探测仪把混有金属物的鱼排剔除

7 油炸成型

油炸的作用在于使鱼排固定成型使面包粉不易掉下一般油炸至半熟即可鱼排油炸时厚片宜采用低温长时间 如温度 160 ℃时间 4 min 油炸薄片宜采用高温短时间 如温度 180 ℃时间2 min 油炸也可不用油炸而直接将鱼排置于平板冻结机冻结

8 平板冻

将半成品进行平板冻结或单冻机冻结9 成品包装

将调好味的鱼排称质量后用清洁透明的食品级薄膜塑料袋进行真空包装包装时应严格把关检查每块鱼排的两面将裹粉不充分的次品检出成品包装可以根据客户要求分为大包装和超市小包装等将袋装鱼排再装入纸箱放置平整纸箱用封箱纸带粘牢成品应堆放整齐装箱后立即放入冷冻库在温度 - 18 ℃下保藏

自制美食

鱼排食物的制作(18张)

原料

黄鱼5条鸡蛋一个姜一块面包糠

调料盐胡椒粉食用油

做法

1黄鱼用刀把脊骨割开用剪刀修剪掉脊骨2把鱼最大限度的修剪出心形弧度修好后洗净边角碎料也不要扔也可以炸了吃掉

3全部处理好的鱼用盐胡椒粉姜泥腌渍十分钟面包糠干淀粉放在干净的盘中鸡蛋打散

各色鱼排美食(14张)

4鱼依次过干淀粉蛋液面包糠做成生坯

5做好的生坯6入油锅炸金黄捞出复炸一次吐油即可用无色的色拉油比较好看点

7吃的时候趁热配番茄酱超级好吃

质量控制

1 将冷冻的鱼放在解冻槽内进行流水解冻洗去表面的污物和杂质防止杂质存在于成品中同时要进行重金属检测结果要低于国家标准

2 对鱼排包装时要先修整过于突出的部位以免封口时刺破包装物从而会使成品直接与空气中的微生物接触这时成品即使处在低温状态依然会变质

3 成品包装前要进行金属检测防止在操作过程中夹带入金属或是原料中本来就存在的物金属探测仪的检测范围长度为0.25~0.7 mm成品要存放在温度为-18℃的冷库中可以大大降低微生物的侵害和繁殖