词语解释
词目肉类
拼音rou lei
基本解释
[flesh] 肉食动物制成的食品,包括用作食品的任何动物的可食部分
食肉的哺乳动物
肉类是动物的皮下组织及肌肉可以食用高蛋白质和脂肪以及大量卡路里有些动物一般上只吃肉类这些动物称呼为肉食动物
其它含义
解释一<方言>白肉指泛指肥肉因为肥肉也是白色的鸡肉属于白肉
解释二白肉是一个营养学上的词广义上是指肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类白肉可以包括鸟类鸡鸭鹅火鸡等鱼爬行动物两栖动物甲壳类动物虾蟹等 或双壳类动物牡蛎蛤蜊等虽然三文鱼煮熟的虾蟹等都是红色也不能算作红肉
烹饪好後的食物的颜色不能作为判断是否为红肉或白肉的标准如猪肉虽在烹饪时变为白色也仍然是红肉在美国铺天盖地的广告称其为白肉仅是一种市场推广手法而已
▽白肉同时指用白开水煮熟的猪肉例如蒜泥白肉
红肉
红肉指熟肉
也指一些动物像牛羊之类的哺乳动物属于红肉类白肉和红肉要都要吃营养才能均衡
营养价值
肉类含蛋白质丰富一般在10-20%之间瘦肉比肥肉含蛋白质多肉类食品含蛋白质是优质蛋白质不仅含有的必需氮基酸全面数量多而且比例恰当接近于人体的蛋白质容易消化吸收
肉类中脂肪含量平均在10-30%左右主要是各种脂肪酸和甘油三脂肉类
还有少量卵磷脂胆固醇游离脂肪酸及脂溶性色素肉类脂肪可提供较多的热量如100克肥猪肉可提供热量830千卡肉类约含有1%左右无机盐瘦肉中较多特别是脏器内含量很丰富如100克猪肝中含铁为25毫克牛肝含5毫克
肉类还有较多的维生素B1B2尼克酸等如猪肉(肥瘦)每100克含维生素B1 0.53毫克B2 0.12毫克尼克酸4.2毫克脏器含量更高尤其是肝脏每100克猪肝约含维生素B22.11毫克比肌肉中多15-20倍尼克酸含故为16.2毫克比肌肉多4-5倍牛羊肝中的维生素B1含量也比肌肉组织中多5-6倍此外肝脏中还含有叶酸和维生素B1B2及维生素A和D比如每100克猪肝含维生素A8700国际单泣羊肝为29900国际单位
肉类中含糖量较低平均只有1-5%按照中医的理论猪肉性能微寒有解热功能补肾气虚弱;牛肉性温可滋养脾胃强健筋骨羊肉性热适于体虚胃寒的人食用
肉类经烹调后可制成多种多样的美味佳肴又有浓郁的香味和鲜美的味道例如烧鸡等可大大提高食欲
肉类食物
肉类食物中人食用得最多的是畜肉和禽肉这两种提供畜肉的家畜主要是猪牛以及羊提供禽肉的家禽主要是鸡鸭以及鹅一般来说人食用畜肉的量远大于禽肉这应该是由于兽类的体型远大于禽类的缘故故而能产生更多的肉肉类几乎是最普遍受人喜爱的食物肉类营养丰赡味美食肉使人更能耐饥长期食用还可以帮助身体变得更为强壮此外人食用肉类食物可以刺激消化液分泌助于消化因此食肉与食素的区别也引起了许多很难证明的解释如食素使人安静食肉使人勇敢 肉中的蛋白质含量在10%至20%之间俗称的瘦肉是脂肪含量较少的肉而肥肉是脂肪含量较多的肉瘦肉的蛋白质含量比肥肉多新鲜肉的平均含水量是60%至70%脂肪含量与水含量成反比肉中的脂肪含量与动物的种类年龄身体的部位育肥状况均有关系100克肉的平均能量为880千焦耳210大卡蛋白质肉类提供的蛋白质对人体有重要的生物学意义构成蛋白质的胺基酸共有20多种其中有8种必需胺基酸是人体不能自身合成的必须靠摄取含有这8种胺基酸的食物来获得而肉类食物的蛋白质是完全蛋白质可以提供人体所需的全部种类的胺基酸当肉类蛋白质在人体内被消化时分解出来的胺基酸即可被吸收与肉类蛋白质相比较植物类食物所提供的蛋白质有时则不如肉类蛋白质的胺基酸成分那么全面有的会缺乏8种人体的必需胺基酸或者是包括8种必需胺基酸在内的20种基本胺基酸中的一种或几种譬如谷类普遍缺少赖氨酸这种必需胺基酸肉类蛋白质与植物性蛋白质混合食用便可以互相补充更具营养
2肉类腐败的原因
1肉类的腐败主要由三种因素引起
⑴微生物污染生长繁殖
⑵脂肪氧化败
⑶肌红蛋白的气体变色
这三种因素相互作用微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色
传统的肉品保藏技术
1低温冷藏保鲜
·冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段
· 冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度通常在2-4 ℃之间
低温保鲜有以下缺点
1冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析使肉的品质下降
2如包装不良表面水分会升华而造成冻烧现象
3冻藏时运输成本高
2低水分活性保鲜
水分是指微生物可以利用的水分
最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖其它添加剂如磷酸盐淀粉等都可降低肉品的水分活性
3加热处理
· 用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌抑制能引起腐败的酶活性
· 加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化反而有促进作用
· 热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用
4发酵处理
肉发酵处理肉制品有较好的保存特性它是利用人工环境控制使用肉制品中乳酸菌的生长占优势将肉制品中碳水化合物转化成乳酸降低产品的PH值而抑制其他微生物的生长发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用
现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂真空包装气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种
1防腐保鲜剂
肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类防腐剂抗氧化剂发色剂和品质改良剂
防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用
a化学防腐剂
主要各种有机酸及其盐类肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸甲酸柠檬酸乳酸及其钠盐抗环血酸山梨酸及其钾盐磷酸盐等
1乙酸
从1.5%开始就有明显的抑菌效果在3%范围以内乙酸不会影响肉的颜色因为在这种浓度下由于乙酸的抑菌作用减缓了微生物的生长避免了霉斑引起的肉色变黑变绿当浓度超过3%时对肉色有不良作用这是由酸本身造成的
2乳酸钠
防腐的机理有2个:
· 乳酸钠的添加可减低产品的水分活性从而阻止微生物的生长
· 乳酸根离子有抑菌功能团乳酸钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用
3山梨酸钾
抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合从而破坏了许多重要的酶达到抑制微生物增殖和防腐的目的山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用也可和磷酸盐乙酸结合作用
4磷酸盐
磷酸盐在肉制品中有以下作用
· 明显提高肉制品的保水力
· 利用其加合作用延缓制品的氧化酸败增强防腐剂的抗菌的效果
自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂
b天然保鲜剂
天然保鲜剂的一方面卫生上有保证另一方面更好地符合消费者的需要目前国内外在这方面的研究十分活跃天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势
1茶叶中的抗氧化变质的性能
茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用抗脂质氧化抑菌除臭味物质
2香辛料提取物
大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等均具有良好的杀菌抗菌作用
3乳链菌肽Nisin
应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素它只能杀死革兰氏阳性菌对酵母霉菌和革兰氏阴性菌无作用Nisin为窄谱抗菌剂Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物
目前利用Nisin的形式有两种一种是将乳酸菌活体接种到食品中另一种是将其代谢产物产加以分离利用另外海藻糖甘露聚糖壳聚糖溶菌酶等天然防腐剂正在研究中
2真空包装技术
真空包装技术广泛应用于食品保藏中我国就用真空包装的肉类产品日益增多真空包装的作用主要有4个方面
真空包装有三种形式:
将整理好的肉放进包装袋内抽掉空气然后真空包装接着吹热风使受热材料收缩紧贴于肉品表面
热成型滚动包装
真空紧缩包装这种方法在欧洲广泛应用
3气调包装技术
气调包装技术也称换气包装是在密封标准中放入食品抽掉空气用选择好的气体代替包装内的气体环境以抑制微生物的生长从而延长食品货架期
肉类气调包装常用的气体有三种
1CO2
抑制细菌和真菌的生长尤其是细菌繁殖的早期也能抑制酶的活性在低温和25%浓度时抑菌效果更佳并具有水溶性
2氧气
作用是维持氧合肌红蛋白使肉色鲜艳并能抑制厌氧细菌但也为许多有害菌创造了良好的环境
3氮气
是一种惰性填充气体氮气不影响肉的色泽能防止氧化酸败霉菌的生长和寄生虫害
在肉类保鲜中二氧化碳和氮气是两种主要的气体一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期因此必须选择适当的比例进行混合在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气二氧化碳氮气=702010或氧气二氧化碳=7525目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统
4肉类辐射保鲜技术
辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的
食品辐射联合委员会EDFI建议所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量辐射这种剂量不会引起毒理学危害
肉类辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分如蛋白质分解为氨基酸脂肪氧休分解为甘油和脂肪配至于特殊辐射产物URPS知之甚少辐射保鲜技术的效果有待进一步研究总而言之肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施发挥各自的优势达到最佳保鲜效果未来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂 的应用新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用
挑选
首先要看外观新鲜禽肉皮肤有光泽肌肉切面有光亮;变质的体表无光泽
其次可以用手试试弹性和黏度新鲜禽肉外表微干或微湿润不粘手经过指压后凹陷能立即恢复;而变质的外表干燥或者粘手新切面发黏手按了之后不能恢复 原状并留有凹痕
在选购猪肉时要注意不要被打了瘦肉精的肉蒙骗了如果皮下脂肪太薄太松软的猪肉不要买一般情况下瘦肉精猪因吃药生长其皮下脂肪层明显较薄通常不足1厘米;正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪肥膘为1厘米~2厘米太少就要小心了
一般情况下含有瘦肉精的猪肉特别鲜红光亮因此瘦肉部分太红的肉质可能不正常同时还要注意如果肥肉与瘦肉有明显分离而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有瘦肉精
肉类行业竞争特征
国内外品牌竞争格局
目前中国猪肉加工企业大概演化成三大阵营并形成新的竞争格局其中双汇雨润金锣为一线品牌占据肉制品市场80%左右的份额美好唐人神德利斯为二线品牌快速由区域向中国性品牌挺进一些地方性弱势品牌在地方市场有一定知名度但对第一二阵营品牌构不成大的影响和威胁属于第一阵营主要的兼并收购对象目前三家龙头企业在主要养猪大省均设立了屠宰加工基地但在产能于布局上还是有分化从三家公司过去三年的产品销售单价和费用率趋势来看行业竞争并不激烈龙头企业具有较强的消化能力
金锣鲜肉(5张)行业进入壁垒分析
新进入者在给肉类行业行业带来新生产能力新资源的同时将希望在已被现有肉类行业企业瓜分完毕的市场中赢得一席之地这就有可能会与现有肉类行业企业发生原材料与市场份额的竞争最终导致行业中现有企业盈利水平降低严重的话还有可能危及这些肉类行业企业的生存竞争性进入威胁的严重程度取决于两方面的因素这就是进入新领域的障碍大小与预期现有肉类行业企业对于进入者的反应情况
肉类行业行业新企业进入障碍主要包括规模经济产品差异资本需要转换成本销售渠道开拓政府行为与政策不受规模支配的成本劣势(如商业秘密产供销关系学习与经验曲线效应等)自然资源地理环境等方面这其中有些障碍是很难借助复制或仿造的方式来突破的预期现有肉类行业企业对进入者的反应情况主要是采取报复行动的可能性大小则取决于有关厂商的财力情况报复记录固定资产规模行业增长速度等总之新肉类行业企业进入一个行业的可能性大小取决于进入者主观估计进入所能带来的潜在利益所需花费的代价与所要承担的风险这三者的相对大小情况
屠宰业和肉制品加工业属于高度竞争的行业市场化程度很高以往进入壁垒较低行业竞争激烈近年来我国政府对肉类食品安全高度重视对屠宰及肉类加工企业的监管日益加强通过政府强制推广定点屠宰政策技术设施标准卫生防疫标准和环保要求生猪屠宰加工趋向规范化和集中化个体屠宰户和小型屠宰场在逐渐减少
可替代品威胁分析
肉类行业属于一个超长持久行业由于国人的饮食习惯在相当长的一个时期内该行业几乎没有被替代的可能性该行业具有的超长久性和超低风险性以及其超大规模的顾客群体是其他行业所不能比拟的另一方面由于长时间处于行业成长期以及行业的低技术性使得该行业呈现出低利润率随着行业逐步加大产品的技术含量和市场细分加之人民收入水平的不断提高给技术含量较高及具有较高经济附加值的产品入市提供了重大机会和可能性可以预测在未来10年内肉类加工业将进入一个新的稳定成长期完成由老成熟行业向新朝阳行业的转换和过渡
肉类行业市场发展现状及未来前景
当前中国肉类企业可分为三大阵营其中双汇雨润金锣为一线品牌其占据了整个肉制品市场约80%的份额而二线肉类品牌主要是美好唐人神这些企业发展势头强劲正在由区域性品牌向全国性品牌快速推进目前三家肉类龙头企业在主要养猪大省均设立了屠宰加工基地开始进行重点市场布局从这三家公司过去三年的产品销售单价和费用率变化情况来看行业竞争日趋激烈单位亿元" style="float: right;" picsrc="bd315c6034a85edf2d48379348540923dc5475be" data-layout="right" width="563" height="329" url="http://a.hiphotos.baidu.com/baike/s%3D220/sign=37245dc4ac345982c18ae2903cf5310b/bd315c6034a85edf2d48379348540923dc5475be.jpg" compressw="220" compressh="128" useredit="1" />
由于该行业在较长时间内会处在成长期再加上整个行业的技术门槛较低使得该行业的利润率不断走低目前随着公众收入水平和该行业产品技术水平的提高以及细分市场的开拓使得高附加值的肉类产品有了更大的发展空间
肉类加工
我国肉制品生产加工目前存在的主要问题有
原料肉卫生质量较差
肉制品加工水平低品种不够丰富
肉类产品质量不高方便欠佳
肉制品加工产业结构不合理
针对于目前我国的肉类加工现状我国目前应该制定一系列的相应的对策
制定与国际接轨的肉品质量标准建立现代化肉品质量加工管理体制
提高肉类深加工水平发展多种类高质量肉制品
引进高科技发展技术
大力提高肉类食品产业的组织化结构程度
随着我国经济的发展生活水平迈向小康以及与国际市场接轨我国肉制品的生产与消费将保持持续发展的态势我国的肉制品将向着多样化营养化方便化的方向发展主要有以下几个特点
中国传统肉类制品走向现代化
增加了西式肉制品的品种
发展低温肉制品
发展禽肉制品
保健肉制品悄然崛起
随着人们生活水平的提高人们对食品的要求越来越高绿色营养方便功能的食品越来越受人们的欢迎食品工业的现代化水平在很大程度上依赖于食品机械的发展及其现代化水平离开现代仪器和设备现代食品工业就无从谈起
肉类解冻
一在冷藏室解冻
肉类要想慢慢的解冻最好是移到冷藏室内然后冻肉会自然地慢慢解冻了因此要使用冷冻肉之前尽早将冻肉从冷冻室拿到冷藏室
二放置于金属网架上室温解冻
在室温下解冻时最好将冻肉放置在那种蛋糕烤箱中的金属网架上肉的下边空气也流通可缩短解冻时间
三放置在流水下
如想快些解冻把肉放入保鲜袋内装入大碗中然后置于水龙头下持续用水流冲为使袋中不进水要确保袋口是封紧的
肉类搭配
生活中我们常常把许多食物搭配在一起吃 会有非常不错的味道从营养学上讲 荤素搭配有互补性 而且合理的荤素搭配还能加强食疗功效那么对于秋冬季节我们常常吃的一些肉类应该要搭配什么吃才会达到很好的食疗效果呢?下面我们就来看看肉类搭配什么吃才有利
牛肉配土豆 能强健脾胃 冬天吃牛肉 还能暖胃 但牛肉纤维粗 会刺激胃黏膜 放些土豆保护胃 而且土豆的营养也很好;牛肉加芋头 补中益气 能缓解便秘
羊肉配生姜 生姜止痛祛风湿 相互搭配 生姜祛羊肉的腥膻味 帮助羊肉发挥温阳祛寒的功效;羊肉加山药补血强身通便;加香菜开胃壮阳
鱼肉配豆腐 苯丙氨酸含量少 而豆腐却相反 两者一起吃 可取长补短 豆腐含钙较多 正好借助鱼体内维生素D 提高人体对钙的吸收率 适合老年人和孕妇食用
鸡肉配栗子 栗子重在健脾 有利于吸收鸡肉的营养成分 最好选老母鸡汤煨栗子
鸭肉配山药补阴消热止咳 山药的补阴之力更强 与鸭肉伴食 可消除油腻 补肺
猪肉配洋葱 降低血液黏稠度 减少吃猪肉脂肪高的副作用 猪肉属于百搭荤菜 配冬瓜百合 有润肠效果;加海带 祛湿止痒;加南瓜 降血糖;加豆苗 利尿消肿
相关信息
中年人适合吃哪些肉
肉有很多种其中包括牲畜家禽海鲜这些都属于肉类它们含有丰富的蛋白质与脂肪可以提供给我们人体必须的营养与热量对于营养来说这些肉有许多相似的地方但是从口味来说这些肉一点都不同
其实肉类的不同含有的成份差别极大比如瘦猪肉中脂肪含量为20%~30%而瘦牛肉中含脂肪相对较少为6%因而牛肉更适合中年人低脂的膳食
猪肉是含有维生素B1最多的肉类它的含量甚至超过猪肝这是很多畜肉所不能比拟的猪肉性微寒能补肾气;牛肉性温能滋养脾胃强健筋骨;羊肉性热能温补脾肾
一般来说动物的肝脏比其他部位的营养高很多但是它们也含有比较高的胆固醇所以中年人少吃些比较好兔肉鸡肉都是一种蛋白质含量高脂肪胆固醇含量低的食品结缔组织柔软细嫩味道鲜美容易消化
鱼肉肉质松软细嫩容易咀嚼消化吸收鱼肉蛋白质的必需氨基酸含量及相互间的比例都和人体相似是人体优质蛋白质的良好来源鱼肉的无机盐以磷钾含量较多用小鱼做成的酥鱼或鱼粉含钙很丰富可防止骨质疏松骨质软化症
虾性味甘温虾皮中含丰富的钙及其他微量元素海参中不含胆固醇含有大量胶原蛋白和硫酸软骨素具有抗衰老补肾养血除湿利尿的功效上述含优质蛋白质的食物不但美味可口而且还有一定的药用价值中年人可根据自身需要选择适合的肉类