菜品特色
沙茶潮语读沙嗲原是印度尼西亚的一种风味食品印尼文为sATE沙嗲其原意是烤肉串多用羊肉鸡肉或猪肉所用的调料味道辛辣传入潮汕地区后只取其辛辣的特点调成一种调味品称为沙茶酱沙茶酱用花生仁白芝麻左口鱼虾米椰丝大蒜生葱芥末香菜子辣椒等原料磨碎加油盐熬煮而成沙茶酱色泽金黄辛辣香浓是潮州菜常用的调味品之一沙茶酱是盛行福建广东等地的一种混合型调味品色泽淡褐呈糊酱状具有大蒜洋葱花生米等特殊的复合香味虾米和生抽的复合鲜咸味以及轻微的甜辣味
做法
1花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟取出磨成花生酱
2取铁锅一只倒入花生油2千克烧至七成热时放入蒜头碎1250克干葱头碎1千克小火爆香加入切碎的红辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克全脂牛奶粉150克单晶冰糖1100克小火烧化最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱
分类
沙茶酱的品种有福建沙茶酱潮汕沙茶酱和进口沙茶酱三大类
福建沙茶酱
是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥香菜末辣椒粉芥末粉五香粉沙姜粉芫荽粉香木草粉用植物油煸炒起香佐以白糖精盐用文火慢炒半小时至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内可久藏1年至2年而不变质福建沙茶酱香味自然浓郁用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品口味鲜醇因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎
汕头沙茶酱
是将油炸的花生米末用熬熟的花生油与花生酱芝麻酱调稀后调以煸香的蒜泥洋葱末虾酱豆瓣酱辣椒粉五香粉芸香粉草果粉姜黄粉香葱末香菜籽末芥末粉虾米末香叶末丁香末香茅末等香料佐以白糖生抽椰汁精盐味精辣椒油用文火炒透取出冷却后盛入洁净的坛子内随用随取汕头沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁可做炒焗焖蒸等烹调方法制作的很多菜品
进口沙茶酱
又称沙嗲酱(Sateysauce)是盛行于印度尼西亚马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱它色泽为桔黄色质地细腻如膏脂相当辛辣香咸富有开胃消食之功效调味特色突出故传入潮汕广大地区后经历代厨师琢磨改良只取其富含辛辣的特点改用国内香料和主料制作并音译印尼文SATE称之为沙茶(潮语读茶为嗲音)酱
沙嗲酱同沙茶酱有明显的差别因此在比较正宗的港式粤菜烹调中沙嗲牛柳与沙茶牛柳这两款滑炒牛肉菜应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁同时它们各自配伍所用的其他调料也迥然不同烹制沙嗲牛柳时必须先用洋葱末红椒末和菠萝末煸炒起香再放沙嗲酱而且必须放适量三花淡奶及少许蚝油以增其奶香味而烹制沙茶牛肉时只要用蒜泥煸香即可不必配入淡奶因沙茶酱的本味更适合国人的口味两者成品色泽和观感也有区别前者淡桔红色卤汁较细腻后者淡褐色卤汁中颗粒物较多两者的风味也各有千秋沙嗲酱的品种也很多比较著名的有印度尼西亚沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱
营养价值
沙茶酱可以直接蘸食佐餐还可以调制别有风味的复合味用以烹制沙茶牛柳沙茶鸭脯等佳肴它还可以配制港式新潮沙咖汁美味以烹制沙咖牛腩煲沙咖煸明虾等港派名菜适宜于烧焖煨涮灼等烹调方法
沙茶风味
沙茶风味是以沙茶酱为主要调料烹制的菜肴沙茶酱在闽南语中又称沙嗲20世纪初由华侨从东南亚传入我国的广东福建及台湾的部分侨区
沙茶酱盛行于印尼马来西亚和新加坡等东南亚地区为印尼的一种风味食品印尼文为SATE(沙嗲)原意为烤肉串它是一种综合性的调味品其味鲜香咸辣微甜其色为褐黄色或紫红色体现了极强的热带风情南国风味它的主要成分由花生仁白芝麻椰子肉芹菜籽芥菜籽芜荽籽辣椒粉花椒八角小茴香桂皮生姜香草木香丁香胡椒咖喱白芍三奈葱头蒜头虾米比目鱼干精盐白糖花生油等几十种原料经磨碎熬制而成
沙茶风味是闽南地方菜的主要组成部分其独特风味名扬海内外著名菜肴有沙茶鸭块沙茶牛柳沙茶火锅等近几年来随着餐饮业的不断发展为迎合食客对各种风味菜肴的需求广大厨师在继承的基础上创新出大批沙茶风味菜肴现介绍几款
一沙茶银芽火鸭丝
原料烤鸭脯(带皮)200g绿豆芽300g青红椒丝各5g沙茶酱35g盐1g鸡精3g胡椒粉0.5g黄酒15g水淀粉15g麻油10g精炼花生油25g
制法1烤鸭脯切细丝绿豆芽掐去头尾洗净沥干
2沙茶酱煸香烹黄酒放入鸭丝银芽青红椒丝加热鸡精胡椒粉煸炒断生勾芡淋麻油起锅装盘
特点红白绿三色相间脆嫩香浓爽口
二沙茶扒白灵菇
原料白灵菇500g西兰花200g沙茶酱50g美极鲜15g鸡精3g绍酒15g高汤1200g水淀粉50g精炼花生油50g
制法1白灵菇去根洗净剞梳子花刀用高汤800g煨1小时捞出西兰花切小朵洗净用煨白灵菇的汤焯断生
2沙茶酱煸炒起香烹黄酒加高汤400g烧滚下白灵菇烧透加鸡精美极鲜酱油勾流芡淋熟油起锅装盘西兰花围边点缀
特点香浓鲜糯营养丰富
三沙茶鱼片
原料黑鱼1条(约1000g)青红椒片各10g鸡蛋清1只沙茶酱50g盐1g鸡精4g胡椒粉0.2g黄酒25g上汤100g水淀粉35g色拉油750g(约耗35g)干淀粉15g
制法1黑鱼宰杀治净斩去头尾折骨去皮取肉批成5cm×3cm×0.25cm的薄片用清水漂清洁布吸干水分加盐鸡精黄酒10g胡椒粉鸡蛋清干淀粉拌匀上浆
2鱼片下五成热油锅滑油青红椒片也过油
3沙荼酱煸香烹黄酒加鲜汤烧滚放入鱼片青红椒片鸡精勾芡淋熟油起锅装盘
特点鱼片滑嫩鲜香